酱油中含有4-甲基咪唑引恐慌 专家表示致癌性极低无须担心

酱油里也有可能致癌的物质？近日，一则中国香港地区消费者委员会检测酱油发现可能致癌物——“4-甲基咪唑”的消息广为流传，广州老字号珠江桥牌蒸鱼豉油和珠江桥牌金标老抽王的两款产品同时“上榜”。

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，“4-甲基咪唑”是酱油焦糖色的副产物，以目前其在酱油中的含量，致癌风险极低，市民不必恐慌。

11款样本含有4-甲基咪唑

据报道，香港消费者委员会早前检视市面40款常见豉油、酱油及鲜露发现，珠江桥牌蒸鱼豉油、同珍蒸鱼豉油、御品皇金标老抽等11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。

香港消委会表示，4-甲基咪唑含量最高的“御品皇金标老抽”，食用两毫升，摄入31.8微克，即4-甲基咪唑含量为15.9ppm。

消委会总干事黄凤娴表示，4-甲基咪唑只在老鼠身上做过实验，除非人长期摄取大量4-甲基咪唑，才有致癌风险。香港目前没有相关法规规定要在产品上加警告字样，未来可能会修订相关条例。

针对此消息，记者走访了北京大型超市，并未发现被香港消委会通报的酱油品牌。

在丰台区物美超市（草桥），这里销售的酱油大多是知名的酱油品牌，如老才臣、海天、李锦记、欣和等，但是并未发现同珍、珠江桥、御品皇等品牌。超市工作人员告诉记者，这些都是南方品牌，超市从来没有卖过。

不过在电商平台，记者发现同珍、珠江桥等品牌酱油确实有销售。

致癌性极低无须担心

酱油中为何会有4-甲基咪唑？阮光锋表示，酱油中的4-甲基咪唑主要来自添加的色素——焦糖色素。同时，酱油中的4-甲基咪唑并没有大家担心的那么大危害，还是可以放心吃的。

我们现在吃的酱油，从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。焦糖色素有两个来源：天然的和人工合成的。平时做拔丝芋头、拔丝红薯炒的糖色就是天然焦糖色素。而人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是4-甲基咪唑。

阮光锋介绍，酱油中的4-甲基咪唑并不是食品添加剂，它本身也没有什么好的作用，人们并不会直接添加。不过，作为焦糖色素的副产物，在食品中出现也是无法避免的。国际技术焦糖色素协会（ITCA）根据生产过程中所采用的反

应剂而把焦糖色素分为四大类，其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物4-甲基咪唑。

记者了解到，此次香港消委会检测出的酱油中，4-甲基咪唑含量最高的是15.9ppm。按照此数据计算，即该酱油4-甲基咪唑含量为15.9mg/kg。而我国国家标准GB1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》规定，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。

阮光锋表示，实际上，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的，比如，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行的审查结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”。“没有足够证据显示其会使人得癌症，目前只有一些动物实验发现致癌风险，在人群上没有证据。按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的4-甲基咪唑量也是完全符合国际相关规定和各国法定标准的，市民正常饮食无须担心。”

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有关酱油的5个建议

1、好酱油应呈红褐色或棕褐色，有光泽。

2、尽量选用天然酿造，成分表中大豆、小麦、麸皮等排在较前位置的产品。

3、选购钠含量较低的产品，注意食用分量，避免摄入过量钠。

4、按包装上的建议方法储存，尤其已开封的产品。

5、在产品食用限期前食用。