替代蛋白、草饲乳品、创新出圈 2022年食品饮料行业的正确打开方式

12月14日，由荣格展览有限公司举办的2021第十六届食品饮料技术峰会在上海龙之梦大酒店圆满举行。

会议聚焦食品饮料行业的热点问题，围绕企业市场需求，剖析探索原料配料的创新、产品研发升级、营销模式等方面的创新应用，与您一起总结2021年的行业热点，研究2022年行业发展新趋势、新方向。

峰会设置了主旨演讲、深度讨论、一对一商务对接等几大版块。与会嘉宾共同探讨、激发新的灵感并期望寻找新的合作机会。

荣格工业传媒副总裁刘奕伶（Maggie Liu）女士在致辞中表示：“随着中国经济水平的发展和人民生活水平的提高，中国食品市场的需求量实现了快速增长，人们对食品的需求日趋多元化，消费者希望从食物中获得可持续的健康。为此，食品行业正从对规模效益的竞争，转向对创新产品和健康价值的提升。受疫情影响，新常态之下的消费者较以往更关注自身的健康和食品安全，追求更健康的饮食。兼具营养、体重管理、免疫健康等成分的功能性食品饮料受到诸多消费者的欢迎，消费者会愿意选择增强抵抗力的食品和饮料，包括维生素和膳食补充剂、体重管理和草药/传统产品等，由此带动相关植物基、功能性配料，以及蛋白质替代产品的深度开发与进一步发展。”

本次论坛上午为主会场，下午则是爱尔兰乳业科技发展论坛。

下面，小编就带大家梳理一遍现场嘉宾演讲的重点内容。

主会场

吴隽 女士

益普索中国研究总监

演讲议题：后疫情时代食品饮料新趋势

后疫情时代，消费者在食品饮料领域的购买频率回升明显，对健康的关注也进一步推动了食品饮料行业的创新发展。在本届峰会上，益普索中国研究总监吴隽分享了题为《后疫情时代食品饮料新趋势》的演讲，将食品饮料市场涌现出的新兴概念结合消费者反馈总结成十个“加”和“减”，进一步分析了后疫情时代食品饮料品类的消费趋势。

在健康新常态下，功能性成为消费者的主要关注点。62%的消费者认为食品饮料宣传中包含有关成分增减的内容可以很好地满足他们的功能性需求。益普索Ipsos调研显示，产品中添加益生菌是最能满足健康消费者需求的成分，占比约34%，超过对“低卡、零糖、零脂”等成分的需求。

虽然消费者对健康成分的关注度高居不下，但可以释放工作压力、缓解焦虑的食品饮料即使没有健康成分也依旧受到职场打工人的青睐。益普索Ipsos调研发现，用食物缓解焦虑这一卖点更能吸引90后消费者的关注。随着消费观念的不断升级，对食品饮料的需求已不仅限于好吃，满足消费者的情感需求也同样重要。

除此之外，吴隽提到产品包装的可玩性也受到了喜欢体验流行与新鲜事物的90后、00后消费者的关注。他们认为包装可回收利用，兑换产品这一卖点满足了他们的需求。消费者不再追求华丽特别的外在，如何化繁为简、绿色环保成为品牌在包装设计上的新课题。

黄龙 博士

技术顾问

美国蔓越莓市场协会

演讲议题：蔓越莓功能特性及创新应用

黄龙博士在演讲中表示：“北美是蔓越莓名副其实的故乡，因为蔓越莓只能生长于拥有酸性泥炭土的沼泽或湿地中，而这样苛刻的生长条件只有在北美的一部分区域可以满足。”蔓越莓活性成分有原花青素、黄酮醇、酚酸，以及其他花青苷、果胶、鞣花酸、维生素C、矿物质等。

去年，一项新的临床试验发现，与饮用少量果汁以及安慰剂相比，每天两次饮用240毫升含有44毫克原花青素的蔓越莓汁，持续8周，可使中国成年参与者的幽门螺杆菌感染率降低20%。研究结果显示，在中国幽门螺杆菌感染率超过50%的胃癌高发地区，蔓越莓汁有可能成为成人幽门螺杆菌管理的有效辅助手段，并给未来研究提供了新思路。

黄龙博士说：“近几年我国蔓越莓产品规模化、食用常态化、认知和购买渠道多样化，消费场景清晰化趋势明显。结果显示，市面上蔓越莓产品形式更为丰富，数量显着增长，中国消费者对蔓越莓烘培食品、蔓越莓干、果酱、饮料和果汁的认知度和食用率都大大提高。”

高兴明 先生

研发及技术总监

熊猫乳品

演讲议题：牛乳, 从喝到吃的创新

熊猫乳品从事炼乳的生产和销售超过20年，已成为国内炼乳领域的领军企业。目前，熊猫乳品主营业务为浓缩乳制品的研发、生产和销售以及乳品贸易，其主要产品包括“熊猫”牌系列调制甜炼乳、全脂甜炼乳、调制淡炼乳等，广泛应用于餐饮、烘焙、饮品、食品加工和家庭消费等领域，并形成了以炼乳、奶酪、稀奶油为核心的特色乳制品战略布局。

“创新”一直被企业摆在重要位置。通过产学研合作，熊猫乳品建立了一系列创新平台，有效提高了企业对外引进、合作和自主创新能力。先后与上海交通大学、浙江科技学院等分别组建了“联合乳品技术中心”项目，致力于自主研发高端乳制品，为中国本土企业提供技术支持和服务。同时，建立并通过省重点农业企业研究院、省级高新技术企业研究开发中心、市企业技术研究开发中心、市级企业重点创新团队等认定，为增强企业自主创新能力和推动企业科技成果转化打下坚实基础。据悉，目前公司已经获得50多项国家专利技术。此外，拥有省重点研发项目2项、省级新产品4项、县科技进步奖2项。

高兴明先生在演讲中分享了中国和全球市场范围内炼乳在乳制品、饮料、烘焙、糖果等行业的应用案例：“以酸奶为例，相较于使用奶粉和糖，炼乳不仅能够赋予酸奶产品更好风味和口感，而且从加工角度来说更方便实用，同时也符合清洁标签的要求。”此外，高兴明还在演讲中分享了奶酪在中国的发展趋势，并指出：奶酪已经潜移默化的渗透到消费者的日常生活中，随着正餐零食化，零食健康化的趋势愈加明显，可以说奶酪产品的风口已至。

谭延斌 先生

高级科学家

每日黑巧

演讲议题：巧克力何以出圈？

黑巧克力，一般指产品中可可脂≥18%，非脂可可固形物≥12%，总可可固形物≥30%（黑巧克力部分，均以干物质计）的巧克力。每日黑巧从一开始便选择从“黑巧”这一细分领域切入。这是一个大胆且冒险的选择。但显然，这也体现出每日黑巧对市场趋势的精准把握。每日黑巧高级科学家谭延斌先生的演讲以“每日黑巧的品牌故事”作为切入点展开。

巧克力是一个已经被验证的市场。公开数据显示，近几年，中国巧克力市场一直保持着10%~15%的年增长率，预计到2022年，整体市场规模将达到627亿元。除了拥有广阔的市场空间之外，巧克力还因为能给消费者带来愉悦、幸福感的特征，以及与爱情挂钩的含义，受到众多年轻人的喜爱。

巧克力行业的优势肉眼可见，但弊端也显现无疑。长期以来，我国巧克力市场被国际品牌牢牢占据，新品牌突围出圈的难度可谓不小。而且，巧克力成分中含有的糖分和热量也会给注重健康的年轻消费者带来困扰。这大概也就是“为什么黑巧能出圈”的原因所在了吧...

黑巧的一大挑战在于，虽然相对健康，但较苦的味道也不容易被年轻人接受。那么，如何通过产品创新，将黑巧带入到更多消费者的购物车中？在产品研发中，每日黑巧也兼顾了“健康”的理念和口感的需求，打破了大众对于“传统巧克力=甜食发胖”的认知。比如用菊粉替代白砂糖，在产品中增添藜麦、燕麦奶等更为健康的原料等。

吴若瑜 女士

创新及投资总监

道夫子食品国际公司

演讲议题：新蛋白技术和市场趋势

联合国《2019年世界人口展望》报告指出，世界人口预计将从2019年的77亿增加至2050年的97亿，而到2050年需要蛋白增量30~50%。现有蛋白质的获取大量依赖于农业和养殖业，不仅环境污染较严重、资源消耗较多，而且面临人口持续增长和生活水平不断提升的巨大压力。同时，由于动物性食品摄入过多，膳食因素是每年全球1100万人死亡原因之一。传统蛋白质生产方式不仅无法满足人类未来生活需求，而且难以到达环境友好和资源节约，大规模、低成本、可持续的蛋白质生产方式亟需创新和发展。新蛋白技术在此背景下应运而生。

道夫子食品国际公司 （Dao Foods International） 是一家专注于新蛋白食品创新的影响力投资和孵化机构，旨在帮助创业者面向中国市场开发激动人心的新生代蛋白质产品，从而减少大众消费者对于传统动物养殖业的依赖。道夫子相信，通过支持优秀的创业者，瞄准4亿中国年轻人市场，开发和推广新颖和美味的新蛋白食品，不仅是一个巨大的商业机会，更会为社会和环境带来广泛的正面影响力。

相对于养殖-宰杀-肉这个生产路径，替代蛋白的生产方式显然更加温和、环境友好：减少90%的温室气体排放、99%的水资源消耗、93%的土地需求以及46%的能源需求。吴若瑜女士在演讲中提到：“从新蛋白的三大技术路线来说，分为植物基、微生物发酵、细胞培育。”接下来，她从不同技术路线的生产途径、优势、应用案例、机会与挑战、投资趋势等角度分别进行了深入详尽的阐述。

卢青 先生

产品总监

界界乐

演讲议题：孩子的第一瓶乳酸菌

界界乐品牌的拥有者作为美国成熟的食品企业，是加利福尼亚洲2000多个独立市场的主要零售供应商。品牌至今已有将近70年的历史，并受到消费者们的喜爱，旗下有界界乐乳酸菌饮品，界界乐Pro系列、金装界界乐乳酸菌饮品及Viloe维乐益椰子水。

本次研讨会上，界界乐产品总监卢青以《孩子的第一瓶乳酸菌》为题，着重介绍了界界乐在深耕儿童乳酸菌产品方面的一些方法和经验。卢青在演讲中指出，中国儿童饮品市场需求发生的变化，有一部分来自于儿童创新赛道背后，抉择者的消费观念的迭代。当下市场，90、95后家长作为消费主力军，消费行为和习惯都发生了变化，促使了他们成为儿童食品的决策者。迎合这些抉择者对儿童饮品的渴望和要求，成为了产品创新的一大机遇。

界界乐乳酸菌饮品有着水果的果香味和牛奶的醇香味，极具独特的口感享受，选用美国杜邦营养与健康的菌种及新西兰进口奶源，保证了产品的优质营养，并且不添加防腐剂，不添加人工甜味剂，无胆固醇，无反式脂肪，呵护肠道健康。

下午的爱尔兰乳业科技论坛从爱尔兰相关国家行业法规标准展开，就行业科技技术助力产业发展进行讨论。

吴静，爱尔兰食品局驻华代表处专员欢迎致辞

史默迪女士

（Wendy Dorman-Smith）,

爱尔兰驻沪总领事馆总领事开场致辞

“爱尔兰的乳制品已在中国消费者和企业间获得很高的认可，我们的乳制品以草饲为基础，今天是一个很好的机会，能围绕爱尔兰首创的草饲标准，为中国消费者和我们的贸易伙伴介绍爱尔兰乳制品的优势和特点，促进爱中乳制品贸易的深度交流。”爱尔兰驻沪总领事馆总领事史默迪（Wendy Dorman-Smith）女士表示，“通过今天的研讨会，希望大家能够对爱尔兰的乳制品加工产业有更科学和全面的认知。”

苏礼文 先生

主任

爱尔兰食品局驻华代表处

演讲议题：爱尔兰-国家乳业草饲及可持续发展路径

近年来，具备更天然、健康优势的草饲乳品逐渐流行，引得市场纷纷布局，草饲鲜奶、草饲黄油、草饲奶粉等产品都已在市场上出现。在世界范围内，草饲奶都逐渐流行起来。但什么是草饲？很多国家却没有相应的规则标准来验证。10月18，爱尔兰食品局（Bord Bia）在北京发布《爱尔兰国家乳品草饲标准》。这一标准的发布对于爱尔兰终端草饲乳品的验证提供了依据，也为爱尔兰乳制品进一步打开中国市场提供了契机。

苏礼文介绍道：“爱尔兰食品局第三方合作市场调研发现，全球50%的消费者在选择乳制品时会受到‘草饲’字眼的影响，另有58%的消费者表示愿意为草饲乳制品花费更多。《爱尔兰国家乳品草饲标准》的推出，迎合了中国市场日益重视天然、高品质和安全食材的诉求。当前消费者追溯食品产地的意识日渐凸显，同时，选购绿色草饲农业系统的天然优质的乳制品的意愿也愈发强烈。”

接下来，苏礼文详细介绍了《爱尔兰国家乳品草饲标准》的一系列评定要求，如：《爱尔兰国家乳品草饲标准》的适用范围仅限爱尔兰本土乳制品生产加工企业，所用乳品原料须100%来自爱尔兰，且其中所含非乳品原料（如，加工助剂）含量不得超过成分总量的1.5%；此外，只有爱尔兰可持续乳制品保证计划（SDAS）的认证成员企业，才有资格后续申请获取爱尔兰国家乳品草饲标准的评估认证机会并取得认证。标准还规定：独立农场单一奶牛的新鲜牧草饮食占比不低于90%；针对初级加工及二次加工的牛奶，无论来自哪个农场，奶牛的平均新鲜牧草饮食占比须达95%。此外，爱尔兰的奶牛每年须达到平均最低240天的户外放养时长。

作为全球首个在国家层面实施的草饲标准，《爱尔兰国家乳品草饲标准》的数据来源于经第三方独立审计认证的爱尔兰可持续乳制品保证计划（SDAS），可追踪、查验爱尔兰农场的奶牛户外放养天数及新鲜牧草饮食占比。该标准使爱尔兰的乳制品加工商能凭借科学数据指标，证明其终端乳制品及乳品配料中使用的牛奶产自草饲奶牛。

Maeve Henchion 教授

爱尔兰国家农业与食品发展中心

演讲议题：草饲乳品营养研究与科学探索发现

后疫情时代，消费者对营养的需求不断升级，以奶粉为例，各大企业纷纷布局高端奶粉市场，为消费者带来更多高品质产品。草饲奶粉因其高端稀有属性成为继有机奶粉、羊奶粉之后的热门选择。

那么，究竟何为“草饲”？Henchion教授的演讲从明确“草饲”概念开场——草饲牛奶是指可自然漫步于天然牧场中、主要以鲜草为食的牛所产的牛奶。相比谷饲，草饲牛奶更强调为牛提供天然的养殖环境，在符合自然规律的生活习惯和生存条件下产奶。与普通牧场的谷饲奶牛相比，草饲奶牛以户外放牧、食用鲜草为养殖特点，所产牛奶更强调天然属性和营养价值。

接下来，Henchion教授以各项研究数据为基础，强调了以牧草为基础的生产系统对乳制品营养成分的影响以及草饲乳品的优势，并进一步对草饲生产的发展趋势进行了分享。

王家宁 先生

特聘技术专家

艾瑞氏乳业有限公司

演讲议题：天然奶酪在中国乳制品中的角色和应用

奶酪又名芝士，真正的传统奶酪，是一种发酵的浓缩奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。从奶制品营养价值对比情况来看，奶酪的蛋白质含量是牛奶的9倍左右，钙含量是牛奶的8倍左右，各种维生素含量都显着高于其余奶制品。

“我国奶酪行业主要以进口为主，随着大众消费观念的改变，我国奶酪行业进口规模持续增长，2021年1~10月，进口量达14.65万吨，同比+38.3%；进口额达6.7亿美元，同比+38.4%；主要来源为主要来自新西兰（占54.1%）、欧盟28国（占22.8%）、澳大利亚（占15.3%）和美国（占4.7%）。”王家宁在演讲中分享到，“2021年中国的奶酪市场规模将达170亿元，其中餐饮烘焙端占88亿，而零售端占82亿。据预测，未来3年中国奶酪市场预计将达300亿。”

随后，王家宁邀请上海恩波露食品有限公司合伙人段剑平一起，从不同的应用细分市场出发，将奶酪在烘焙、餐饮、茶饮、食品饮料加工制造以及零售端的表现一一详述，并指出：未来奶酪市场将呈现再制与原制奶酪并举；美味、天然、健康、无添加概念齐推；多种应用场景的产品创新不断涌现；多餐饮形式的应用开发等发展趋势。

王丁棉 先生

广州市农学会 专家

原广东省奶业协会 副会长

演讲议题：中国草饲乳品市场解析及前景预测

“大家最近是否曾发现市场中多了一种新品类的奶粉叫做草饲奶?早些年时已见有羊奶粉、有机奶粉这2个新的大品类出现,现今又见一个全新概念。在我看来在不久的将来，草饲奶将会被越来越多的人所认知和接受,甚至会把它作为时尚消费而受到热捧。草饲奶将是继有机奶和羊奶之后的下一个市场亮点和卖点。”王丁棉先生曾在一场论坛直播中这样说到。

美国最大的一家健康食品零售商WholeFoods，在2016年时就将草饲食品视为一个新的消费趋势，还赋以它健康理念。草饲奶，强调的也就是这样一个健康理念。据QYResearch(QY研究)这家市场调研咨询机构的数据披露,2018年全球草饲牛奶已有1900万美元市场规模,至2025年将会发展到7760万美元。也就是，在未来的6年中，平均每年都会有1000万美元左的市场增量。市场占比虽小，其发展速度不能小看。

“爱尔兰的草饲奶标准制定是零的突破。新概念的提出已是个伟大的创举,标准制定更是具有里程碑式的划时代的非凡意义。”王丁棉在演讲中表示，“构成草饲奶的十大要素包括生长、喂养、监管等诸多方面，缺一不可。”接下来，他在演讲中着重对草饲奶概念与属性进行了一些列深入解读，并进一步对中国草饲奶市场状况与发展对策和前景分享了自己的专业看法。

Ian O'Loughlin 先生

产品研发经理

戴瑞格健康与营养公司

演讲议题：草饲牛奶对成人营养的益处

对成人而言，在膳食中添加牛奶是很重要的。鲜奶和奶粉都是生活常见的奶制品，奶粉的营养价值以及食用价值比较高。而草饲奶粉所含的优质蛋白，钙，和维生素等含量更高。

资料显示，拥有百年历史的Dairygold为爱尔兰最大的农民所有制乳业合作社，年营业额超过10亿欧元，每年奶量达14.1亿升，乳品原料出口至全球50多个市场。为打造新的增长支柱，Dairygold设立了新的业务单元“健康与营养”，专注于全年龄段人群的营养需求、特殊营养产品的研发与创新。

作为率先获得《爱尔兰国家乳品草饲标准》认证的爱尔兰奶粉，Aerabo便是Dairygold健康与营养业务单元推出的全新品牌，旨在将草饲乳制品的健康益处带给更多消费者。

演讲最后，Ian O'Loughlin总结道：“爱尔兰世代传承家庭农场的历史和气候条件使其在生产优质乳制品原料方面具有独特的地位，草饲系统的好处正不断得到科学的认证。就消费者而言，营养需求是多种多样的，因此需要有针对性的解决方案，而牛奶的天然益处是促进全球人口健康的理想选择。”

陈珍圣 先生

业务发展总监

凯爱瑞中国

演讲议题：特殊医学食品中应用的蛋白

特殊医学用途配方食品（简称“特医食品”）是指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合使用。在我国的发展历史并不算久远。

早年，我国并没有专门面向特医食品的审批制度，部分特医食品的审批，甚至采用药品审批制度，审批流程复杂、时间长、成本高，导致产品严重供应不足，不能满足临床要求。直到2010年，我国才颁布了《特殊医学用途婴儿配方食品通则》，2013 年，《特殊医学用途配方食品通则》颁布；2016 年，《特殊医学用途配方食品注册管理办法》颁布。随后，则加快了相关法规的制定与颁布进程。至此，我国对特医食品的推动迅速起来，发展也越来越好。

蛋白质是人体必需的重要营养素之一，机体所有的生命活动都需要蛋白质参与，它是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，也是生命活动的主要承担者。而蛋白质属于大分子，无法直接被机体利用，只有在蛋白酶的作用下水解变成多肽和氨基酸后才能被机体利用，因此在特医食品中蛋白质的来源可以是植物蛋白（如大豆分离蛋白）、动物蛋白（牛奶蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白等），也可以是来自动物或者植物蛋白水解物的多肽（如大豆肽、乳清蛋白水解物、胶原蛋白水解物等）或者氨基酸。

至此，一天充实的会议圆满结束。