乳制品中含有哪些糖？分别有什么作用？ 乳制品减糖如何进行？

在疫情的影响之下，越来越多人开始注重增强免疫和健康化饮食，无糖、控糖成了健康的新潮流。其中不少的乳企纷纷推出了无糖乳制品，在2021年《乳品趋势洞察报告》中可以醒目的看到，无糖化乳制品正在形成新的市场消费潮流，引导新的消费共识。

乳制品中含有哪些糖？分别有什么作用？

母婴市场上的乳制品不仅有羊奶粉、牛奶粉，还要奶酪、水牛奶、酸奶以及调制乳等细分品类，大部分的乳制品会添加蔗糖、浓缩果汁以及果糖、果葡糖浆等来提升乳制品的风味。而糖最为微生物的发酵碳源营养物质，不仅可以中和原料乳乳酸发酵后的酸味，还可以增加发酵乳可溶性固形物，甚至还可以控制酸奶的黏度和脱水收缩现象，从而达到提高消费者对乳制品的接受度。

乳制品减糖如何进行？

在减糖、无糖以及控糖配方盛行的市场背景下，无论是因为企业处于降低成本的目的，还是为了迎合消费者的需求，乳企也在减少乳制品含糖量方面不断的探索创新。乳制品减糖、无糖化一般都是采用代替、直接减糖、乳糖水解以及风味代替和遂步降糖等方式来实现减糖的目标。

糖代替

生活中比较常见代糖包含了天然甜味剂、人工合成甜味剂以及糖醇类等糖，无营养的甜味剂代替糖是乳制品减糖的第一选择，甜味剂既可以起到提供甜味，却又不增加热量的效果。

乳糖水解

乳糖水解中的乳糖甜度是标准蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖时，乳制品的甜度会提升至蔗糖的1/1.5。并且，还有相关的研究表示水解70%的乳糖相当于是额外添加了2%的蔗糖。

直接减糖

还有企业会在乳制品中直接逐步减少添加糖的含量，通过感官实验结果显示，在消费者不知情的情况下实现了高达30%的逐步连续减糖，消费者甚至不会感觉到和原来的乳制品有什么很大的区别。