科技创新助力中国乳业向价值竞争转型

乳品富含营养物质，在提升我国不同人群的营养健康水平方面发挥了重要作用。为推动乳品研究向更深领域发展，由中国食品科学技术学会主办的2022年中国乳业科技创新发展论坛近日在线召开。来自中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京大学第三医院、浙江大学、东北农业大学等高校及科研院所的多位专家围绕乳品在国民营养健康中发挥的作用、乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏之间的区别、乳糖不耐受人群如何科学食用乳制品、无乳糖乳品生产关键技术及产业化应用等内容进行了深入探讨。

我国乳业展现强大内生和市场需求动力

中国食品科学技术学会理事长、中国工程院院士孙宝国在致辞中指出，乳制品行业作为我国食品工业中的支柱性产业之一，已经成为技术装备先进、管理规范、产品质量稳定向好的具有世界先进水平的现代食品制造业，也由此培育了诸多优秀的本土企业，乳品企业正以其强大的内生动力，凸显中国乳制品行业的国际竞争优势。

孙宝国谈到，牛奶是人类美好生活不可或缺的食物，但中国的人均乳制品消费量目前还不到发达国家的1/3，对于如何在我国推广科学饮奶，他分享了四点想法。

一是科技创新是行业长久发展的永恒课题。未来食品科技需要解决食物安全和质量、食品风味和营养、饮食方式和精神享受等多重科学问题。希望食品企业在通过科技创新提升产品价值的同时，与科技界合作，借助多技术融合，在食品工业的高质量发展中诠释“大食物观”的科学真谛。二是以健康需求为导向，不断提升食品的科学内涵。建议食品行业在基于人群营养与健康需求的基础上，进一步推动新产品的研发创新，更关注生命全周期的营养需求和特殊人群健康需求。三是以前瞻性视角秉持可持续发展的理念。面对全球气候变化、粮食安全危机、能源资源短缺、生态环境污染等一系列重大挑战，可持续发展理念已经成为社会共识。建议食品行业提前着手构建绿色、可持续的发展模式。四是坚持不懈地做好科普工作。乳业发展需要消费驱动，消费者只有懂奶，才会更爱喝奶，行业发展才会更好。

中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士任发政表示，乳业是关系国计民生的重要产业，经过30多年的发展，我国乳业成就举世瞩目，乳品质量大幅提升，国际影响力进一步加强，乳业正处在从大向强的转变。在这一转变过程中，科技创新发挥了举足轻重的作用。党和国家高度重视乳品科技创新，设置包括科技攻关、科技支撑及重大科技专项等乳品技术创新项目，2022年1月，科技部又批准建立了“国家乳业技术创新中心”。

如何进一步做好我国乳品科技创新工作，任发政分享了三点希望与建议。首先，希望全行业进一步强化科技创新意识，明确科技创新的地位与作用，形成自觉、自主的乳品科技创新氛围；其次，希望加强乳与乳制品营养基础研究，突破乳功能基料产业化的关键技术，聚焦乳中营养成分的精细化及最大化利用，并逐步解决关键原辅料依赖进口的问题；第三，希望乳品行业进一步加强与其他学科的交叉合作，广泛吸纳其他学科新技术与创新人才，开拓乳业新领域，满足国民多元乳品需求，尽早实现乳业由大变强的转变。

我国加大对乳糖不耐受研究

乳糖不耐受是困扰全世界的一大难题，近年来，我国食品科技界和产业界加大了对乳糖不耐受的相关研究及无乳糖产品的研发步伐。

北京大学公共卫生学院教授张玉梅在“乳糖不耐受的科学研究进展”的报告中指出，小肠内缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在摄入含乳糖的乳类食品后会发生乳类不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是发育型乳糖酶缺乏，三是原发性乳糖酶缺乏，四是继发性乳糖酶缺乏。其中，原发性乳糖酶是一种最常见的乳糖酶缺乏。该类乳糖酶缺乏导致的不同人种发病率差异极大，亚洲人最高。“乳糖不耐受不是病。”张玉梅介绍，乳糖不耐受人群可通过一餐中饮用60—120毫升牛奶（乳糖含量3—6克），每天2—3次，持续3周，诱导肠道菌群分解消化乳糖的能力，使得肠道逐渐接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性。张玉梅表示，推荐乳糖不耐受的儿童及成人以少量多次的方式食用乳品，“断奶”会加速人体肠黏膜细胞乳糖酶分泌能力的退化，不断乳是解决乳糖不耐受的最佳方式。她同时表示，乳糖不耐受者应避免空腹食用乳品，严重乳糖不耐受者可选择无乳糖乳品，乳品中添加乳糖酶也是解决乳糖不耐受的措施之一。

围绕无乳糖牛奶的创新研发，伊利集团总裁助理云战友在相关报告中表示，伊利联合高校及科研院所对北京、哈尔滨、西安的1490名受试者进行的乳糖不耐受筛查发现，不同年龄组乳糖不耐受情况不同，中老年组高于其他组。如何为乳糖不耐受人群研发设计适合的产品？伊利通过人群营养研究、功能因子配方设计等，开发了无乳糖牛奶产品。

加快无乳糖乳制品机理研究与产业化

在论坛圆桌对话环节，专家们围绕乳品在国民营养健康中扮演的角色、乳糖不耐受及无乳糖乳品生产及创新应用等问题进行了深入探讨。

张玉梅介绍了乳制品与健康之间的关系。她指出，大量数据证明，牛奶对免疫有好处，多食用富含奶制品的食物可使人体总炎症指数降低。老年人容易发生肌肉萎缩，而乳蛋白作为比较好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丢失，使肌肉更有力量。乳制品与二型糖尿病发生率和体重呈负相关，相关数据显示，多喝酸奶对二型糖尿病也呈负相关关系。

北京大学第三医院主任医师李在玲介绍了乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏之间的区别。她表示，乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏完全不同，但在婴幼儿中两种情况的主要症状都表现在消化系统，如腹痛、腹泻、腹胀等，所以，经常会被漏诊或误诊。从临床表现来看，牛奶蛋白过敏还会有便血、湿疹等表现。在诊断上，乳糖不耐受诊断的金标准是氢呼气试验和小肠黏膜乳糖酶的测定，牛奶蛋白过敏的诊断金标准为食物激发试验。

谈及无乳糖乳品的产业化技术应用，东北农业大学食品学院院长姜毓君表示，开展无乳糖乳品关键技术研究与产业化应用，不仅可以提高我国居民乳制品的消费水平，改善饮食结构，还可以提升国人的健康水平。他介绍，无乳糖乳品开发通常采用3种工艺路线，包括酶水解乳糖、发酵转化乳糖、膜滤脱除乳糖，或将几种技术进行结合。姜毓君认为，不同的无乳糖乳品生产技术都有其优势和不足，在不影响乳制品的质量和满足消费者需求的情况下，开发经济实用的乳糖降解技术是十分必要的。目前，国内无乳糖乳制品类型较单一，基本集中在UHT牛乳。未来应通过创新工艺和技术，降低生产成本，使无乳糖乳制品能够被更多消费者所接受。

乳糖不耐受人群如何科学食用乳制品？浙江大学教授何国庆介绍，牛奶中所含的乳糖是一种双糖，要在小肠中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。如果未被消化，乳糖就会在大肠内微生物作用下发酵，出现胀气、腹痛及腹泻等症状。人体产生乳糖不耐症的根本原因在于缺少乳糖酶。如何确定是否为乳糖不耐受？据介绍，有关人群可以在医院做相关检查，如果确定为先天性乳糖不耐受者，应该食用无/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的婴儿要采用无乳糖配方乳粉喂养。因此，要改善饮奶方法，科学饮奶。市场上有经过乳糖酶处理的液态奶，也有低乳糖的奶粉产品，其乳糖的去除率可达90%，乳糖不耐受者可放心食用。还可以食用乳酸菌或乳糖酶，达到降解乳糖的目的，减少或防止乳糖不耐症的发生。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷针对当前发展形势下的中国乳制品工业，提出以下三点建议。

一是审时度势，积极应变。高速发展数十年的中国乳制品工业面临新一轮巨变，品牌价值在提升、供应链趋向缩短、产品需求更加多元和务实、行业迭代创新在加速，在此情况下，乳制品行业科研根基要更加扎实。以疫情为拐点，中国乳制品工业已从规模效益向以科技含量为核心的价值竞争转型。

二是注重科技价值。维持食品工业长久不衰的内生动力，必须提升企业的核心竞争力，强化科技内涵，这是企业发展的关键。我国乳制品市场的竞争是最具国际竞争激烈度的高水平竞争，也是目前我国食品工业体系中研发投入最大的领域之一。目前，我国乳制品行业正在经历从高原到高峰的积累和崛起的过程。但整体而言，缺乏科研投入仍是我国食品工业的短板，重市场轻研发，食品工业的平均科研投入率只有0.88%，对产品的功能构成和机理研究长期缺位，企业发展的根基不牢，这是必须跨越的鸿沟。因此需要产业界、科技界务实合作，不断攻破困扰消费者实现健康需求的科学技术瓶颈，形成中国乳制品研究高地。

三是重视学科交叉与消费者教育。乳制品乃至整个食品工业的科研到了从规模到健康转型的阶段，仅靠工艺和装备研究和食品科学支撑是不够的，需要向深处发力，需要营养学、临床医学等多学科交叉和锲而不舍的积累，拥有核心竞争力的企业才能跨出市场竞争的红海，进入自由发展的蓝海，形成市场差异化竞争，满足多元需求的格局，这就是科技的力量和价值。2008年之后，中国乳品行业经历了凤凰涅槃地发展，在自身提高的同时，更多的是长期的消费者教育，扭转了很多认知误区，教育了消费者，才化解了消费者对国产产品的信任危机，才有了国产乳制品行业的发展。