“纯羊”话题再发酵 有关羊乳清粉那些事

昨天，《羊奶粉前瞻》发表了关于行业热点话题“纯羊”的一些业内人士观点??聚焦 | 不问不知道，关于“纯羊”业内大咖竟然有这么多不同观点！引起了不小的关注。由于在许多专业性问题上，行业内还未形成共识，因此，关于“纯羊”的判定标准、到底要不要做“纯羊”等焦点问题也就有了不同的立场，甚至是针锋相对的观点。

《羊奶粉前瞻》认为，有争论不怕，但我们首先要对“纯羊”问题的关键——乳清粉有一个正确的、基本的了解，在这个大前提下，我们的所有讨论才有意义，不至于落入自说自话。

于是，我们特意转载了一篇2016年的旧文。文中，陕西从事羊乳研究的五位高校专家联合发表《牛羊乳清粉的区分研究与安全性分析》，对乳清粉做出了较为详细的解读。

先搞清楚乳清粉是怎么回事儿，再来谈谈你的观点吧！

一、乳清粉的概念

１、乳清粉的基本定义

乳清粉是乳制品加工企业利用牛奶或者羊奶或者牛羊混合奶生产奶酪时，在原料奶中添加了凝乳酶以后，对发酵乳进行过滤和压榨，留取酪蛋白和脂肪等物质制成奶酪时候，将过滤和压榨出来的乳清直接烘干后制作的产品叫乳清粉。

２、乳清粉的主要营养成分

乳清粉中含有75%的乳糖，12%的乳蛋白，1.2%的脂肪，3%的矿物质，3%的水分。正常的乳清粉的色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等。由于乳清粉中乳清蛋白含量很低，因而，乳清粉的价格也比较低廉。

３、乳清粉的分类

根据是否脱盐，乳清粉分为脱盐乳清粉和含盐乳清粉，在配方奶粉中添加乳清粉必须是脱盐乳清粉，因为，婴幼儿的肾脏对盐的耐受性非常低。加入没有脱盐的乳清粉易对婴幼儿造成肾脏水肿，影响婴幼儿的健康和生长发育。

二、牛羊乳清粉的区别

利用纯牛乳作为原料生产加工牛奶酪产生的乳清经过干燥处理以后的产品叫牛乳清粉，而利用羊奶作为原料生产加工羊奶酪产生的乳清经过干燥处理以后产品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，根据牛羊乳清粉中特殊蛋白质的差异可进行鉴别分析。

三、牛羊乳清粉的营养价值评价

牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，因而，其营养价值也基本相同。

四、牛羊乳清粉的安全性分析

1、牛羊乳中乳糖的安全性分析

牛羊乳在安全性方面存在着较大差异，主要表现在饮食牛奶易发生乳糖不耐症和过敏反应，其中牛乳中的乳糖和ɑS1－酪蛋白是导致牛奶乳糖不耐症和过敏反应的主要物质。而牛羊乳清粉在安全性方面差异较小，其原因如下：

（1）发生牛奶乳糖不耐症的原因

乳糖是一种双糖（Lactose），由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。分子式C12H22O11，摩尔质量342.3克。有两种端基异构体：α-乳糖和β-乳糖，在加热过程中可互相转化。

由于中国人绝大多数是黄种人，而大多数黄种人（50%以上）体内缺乏乳糖调控酶基因，因而可导乳饮食牛奶发生乳糖不耐症的发生。而饮食羊奶和母乳就不易发生乳糖不耐症。为什么饮食牛奶会发生发生乳糖不耐症，可从以下三个方面进行分析：

①牛羊奶的乳糖的结构差异不是导致乳糖不耐症的主要原因

经过我们研究发现，牛奶、羊奶和母乳中的乳糖中α-乳糖和β-乳糖含量都比较接近，差异不大，并且在加热过程中可以相互转化，形成动态平衡。因而，乳糖结构差异不是导致牛奶乳糖不耐症的主要原因。

②牛羊乳中不同的三磷酸腺苷含量是导致乳糖不耐症的主要因素

试验研究表明，牛奶、羊奶和母乳中三磷酸腺苷含量差异很大，尤其是羊乳和母乳中含有丰富的三磷酸腺苷（ＡＴＰ），三磷酸腺苷可加速乳糖的分解，因而，饮食羊奶和母乳不易发生乳糖不耐症。

益生菌发酵以后可消除牛奶乳糖不耐症的发生

利用乳酸菌等有益菌对牛奶进行发酵处理可制成酸奶，乳酸菌可将在乳糖分解成半乳糖和单糖，以及乳酸，使乳糖性质发生变化，也就不发生牛奶乳糖不耐症反应。

（２）牛羊乳清粉中乳糖的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工的副产品，经过有益菌发酵和凝乳酶酶解处理以后，使乳糖形成易于消化吸收的半乳糖和单糖，这一有益菌的发酵过程和和酶解反应与牛乳发酵制作的牛酸奶的反应机理一样，对于易发生牛奶乳糖不耐症的人群，饮食牛酸奶就不易发生乳糖不耐症。因而，饮食了在配方羊奶粉中添加的牛乳清粉也不易造成乳糖不耐症的发生。

2、牛羊乳清粉中ɑS1－酪蛋白的安全性分析

牛乳中的ɑS1－酪蛋白是主要导致饮食牛乳发生过敏反应的主要过敏原，而牛乳清粉是奶酪加工过程中提取了酪蛋白以后的副产品，由于牛乳清粉中几乎不含有ɑS1－酪蛋白这一过敏原，因而在婴幼儿配方奶粉中添加牛乳清粉也不易导致过敏反应的发生。可见，在配方奶粉中添加牛乳清粉是安全的。

五、牛羊乳清粉的国内外生产状况

由于我国食用奶酪产品还不普及，因而，国内几乎不生产奶酪和乳清粉。

云南大量利用羊乳生产羊乳饼的时候，可产生大量的乳清，具有生产羊乳清粉的条件。随着婴幼儿配方注册制的推行，要求配方奶粉加工企业对于不同来源的原料奶和乳清粉进行标注，也带动了云南相关企业开发羊奶乳清粉的积极性。目前，云南已经开始生产羊乳清粉，随着脱盐工艺的完善，我国也可以大量生产羊奶乳清粉，逐步满足婴幼儿配方奶粉加工对于羊乳清粉的需求。

在国外，特别是发达国家有消费奶酪的习惯，特别是羊奶酪制品风味独特，口感细腻，营养价值高，备受消费者喜爱。但羊奶酪加工企业一般都加工量少，往往在制作乳清粉是将羊乳清混合于牛乳清中进行喷粉制成乳清粉。由于牛羊乳清粉的性质和功能相同，国外加工厂商对乳清粉也没有严格的区分为牛乳清粉或羊乳清粉。因而，进口道我国的乳清粉也没有进行特别标注，我们在海关的乳清粉进口名录中至今没有查到羊乳清粉这个进口商品名称。

随着我国婴幼儿配方奶粉注册制的推行，要求婴幼儿配方奶粉生产加工企业在产品配方对不同来源的乳清粉进行标注。为了满足配方注册制的要求，国外相关乳清粉生产加工企业也开始生产单一的羊乳清粉，国内相关企业也与西班牙和法国企业合作加工羊乳清粉，以满足国内婴幼儿配方羊奶粉注册制的要求。

六、牛羊乳清粉纯度检测方法及实验室检测结果分析

由于饮食牛奶和配方牛奶粉存在着发生乳糖不耐症和过敏反应的风险，为了防止在在原料奶和配方羊奶粉中掺入牛奶，导致乳糖不耐症和过敏反应的发生，我们陕西省奶山羊产业技术创新体系、陕西省奶山羊产业技术创新战略联盟、中国奶业协会奶山羊专业委员会、陕西省乳制品工业协会组成专家组进行联合攻关，创建了原料羊奶中掺入牛奶成分的精准快速检测方法和羊奶粉中掺入牛乳成分的精准检测方法（灵敏度可达到千分之一）。

同时，我们也对在我国境内销售的进口的婴幼儿配方羊奶粉，以及在国外委托加工的婴幼儿配方羊奶粉进行了抽样检测，发现许多产品与企业自己宣传的纯度差异很大。由于我们的检测方法不是国家主管部门确定的检测方法，也没有得到国家相关检测部门的授权，因而，我们没有在公开场合公布我们的检测结果，但对于相关企业进行了风险提示。

七、在婴幼儿配方奶粉产品中标注不同来源乳清粉的必要性
为了维护消费者的知情权和选择权，保证婴幼儿配方牛奶粉和婴幼儿配方羊奶粉的纯度，国家食品药品检测检验局推行婴幼儿配方奶粉注册制，要求在配方中对于不同来源的乳成分进行标注，以便于保证消费者的知情权和选择权，这无疑是正确的，我们也非常赞同，相关牛羊乳配方奶粉加工企业严格按照注册的配方进行加工生产是对消费者和自己负责的表现，应义不容辞的执行。

八、在婴幼儿配方羊奶粉中添加牛乳清粉是否为合格产品
国家规定可用牛羊原料生产加工婴幼儿配方奶粉，加之，牛乳清粉经过发酵和酶解处理以后，不易发生乳糖不耐症和过敏反应，因而，我们认为只要严格按照国家规定，严格按照配方注册中注册的成分进行标注和生产，就是合格产品。

九、配方注册制对国内外婴幼儿配方羊奶粉销售的影响
随着广大消费者对于羊奶独特的营养和保健功能的认同，以及有关牛羊乳清粉性质和功能的科学认知，配方注册制对于配方羊奶粉来说是提高品质、信誉、品牌影响力的机遇，我们羊乳加工企业要把握机遇，创新发展，加快发展。

十、羊奶产业的科学定位
由于羊奶易消化，好吸收，符合中国人消化吸收乳汁的遗传特征，不易发生乳糖不耐症和过敏反应的优质奶源，加之，饲养奶山羊技术简单易学，可地不分南北，家不分贫富，人不分性别，年龄不分大小，均可以进行养殖，因而，羊奶产业可以定位我国乳制品供给侧改革的突破口，乳制品消费升级的优选品，支撑健康中国的保健品，带动农民增收的大产业，发展潜力巨大。