奶粉中的腥味和羊膻味是怎么回事？

我们评价一款食物时，往往会从它的色香味出发去判断，但是在选择一款奶粉时，我们当然不能那么片面，需要综合了各方面因素，才选择出适合的那款。可是，当你千挑万选，满怀期待地打开奶粉罐，却闻到一股腥味，慎重的你还是选择冲调后尝一尝味道......发现更腥！不由得怀疑是不是奶源、工艺、新鲜程度等环节的问题。那么，是什么让奶粉这么腥呢？今天就来和您一起探究奶粉的腥味的问题。

牛奶粉腥味

其实生牛乳并没有太大的腥味，接受度比较高。那为什么很多奶粉会有较强的腥味呢？这就不得不提到奶粉中添加的成分了。

1、乳清蛋白

乳清蛋白是从牛乳中采用先进工艺分离提取出来的蛋白质，由于其必需氨基酸种类含量齐全、易消化吸收等特点，被誉为“蛋白之王”。

资料显示：牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例是6∶4，羊乳中为3∶7；牛乳中为2∶8。

虽然乳清蛋白很营养价值很高，但是本身具有较大的腥味，而为了尽可能地接近母乳中蛋白质的比例，奶粉中会适当添加乳清蛋白，所以相对于牛乳而言，奶粉是要更腥的，而且主要原因在乳清蛋白。

2、DHA

DHA被誉为“脑黄金”，能促进宝宝智力、视力发育。而DHA是从深海鱼油或者藻油里提取出来的，所以即便添加量很少，奶粉中的腥味，也是有它的“功劳”。

3、植物油

母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为1∶1，而牛乳中的比例为1∶8，植物油的添加为了更接近母乳中脂肪酸的种类和比例。

奶粉中添加的植物油种类很多，如：葵花籽油、大豆油、椰子油、玉米油、核桃油、棕榈油等等。在这其中，有些植物油如大豆油就有较强的豆腥味。并且由于温度、接触空气、光线照射等原因，油脂发生氧化，进而产生腥味。

羊奶粉膻味

羊和牛一样是哺乳动物，原料经过调配后，也含有腥味成分：乳清蛋白、DHA、植物油等。

除此之外，羊奶粉还有一样牛奶粉不具有的“独特气质”——膻味。

牛奶粉的腥味各有千秋，羊奶粉的膻味却始终如一。喝过羊奶粉的朋友表示：“我怎么感觉我在吃羊肉汤锅？”

确实，跟羊搭上边的，都脱离不开膻味的问题，羊肉还好，中华料理各种去腥佐料、食材、烹饪方法等能方便有效地解决这个问题。

而羊奶粉的膻味要想全部去除，在工艺上确实要很多功夫了。

膻味来源：

现已证实4－甲基辛酸、4－甲基壬酸和4－乙基辛酸等4－烷基支链脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要来源，并且由这些支链脂肪酸引发的膻味会因牧草衍生的3－甲基吲哚和4－甲基苯酚而加剧，同时醛类、酮类、内酯类等脂肪酸氧化产物和硬脂酸同样对羊肉风味产生不良影响。

加上乳品极易吸收异味，而公羊的腺体会分泌强烈刺鼻的膻味，在与母山羊近距离接触时，膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊气味，这些气味混合在一起即形成了不为人们所接受的膻味。

目前，许多厂家纷纷就膻味这个问题，采取了各种优化方案。如在饲养上将公羊与乳山羊分开，避免公羊腺体的气味被羊乳吸附，其次在工艺上去除羊乳脂肪中的挥发性气味等。

为什么有些奶粉腥味不重？

部分奶粉腥味是较重的，而奶粉中添加了香精香料，可以遮挡一些腥味，让奶粉口感和味道更好，但《婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定》中指明：凡适用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg／100ml、5mg／100ml和按照生产需要适量使用。

虽然香精香料能改口感，却没有任何营养，还会使宝宝对此类味道产生依赖性，容易产生偏食挑食。