食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油（征求意见稿）》解读

2021年6月2日，食品安全国家标准评审委员会秘书处发布《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油（征求意见稿）》，意见征求截止2021年7月20日。与现行2010年标准相比，有哪些变化？食品伙伴网对主要变化进行了梳理，供业内参考。

1.术语和定义

修订稀奶油定义，仅允许添加食品添加剂或营养强化剂，与调制稀奶油作出区别。依据行业调研和实际需求，新增调制稀奶油的定义，允许添加其他食品原料但不得包括非乳源性脂肪。修订奶油和无水奶油的定义，删除“经发酵或不发酵”的表述，允许奶油添加其他食品原料，但不得添加非乳源性脂肪等。

关于此次修订中新增的“调制稀奶油”，国际食品法典委员会发布的《奶油和精制奶油法典标准》（CXS 288-1976）中也有相似的分类“调配稀奶油”，但与我国规定有所差异。在CXS 288-1976中，调配稀奶油是指乳制品调配而成的稀奶油，可加或不加饮用水，最终产品的特点与稀奶油所述产品的特点一致。此外，《奶油和精制奶油法典标准》（CXS 288-1976）还制定了其他的产品分类，如：复原稀奶油和预制稀奶油，且将预制稀奶油又细分为预包装液态奶油、搅打稀奶油、加压包装稀奶油、搅打的稀奶油、发酵稀奶油和酸化稀奶油。

2.理化指标

新增调制稀奶油的理化指标要求，指标数值与稀奶油一致。将脂肪的检验方法修订为GB 5009.6，与检验方法标准的调整保持一致等。

3.微生物限量

删除对致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）的限量规定，改为“致病菌应符合GB 29921的规定”。另，GB 29921正在修订，而乳制品已纳入其中。

4.其他

新增“4 其他”，明确了术语间的等效性，主要包括：产品标签应标明产品类别；经发酵的稀奶油、调制稀奶油可称为发酵稀奶油、发酵调制稀奶油；经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油可称为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油；经人工调酸的稀奶油、调制稀奶油可称为酸化稀奶油、酸化调制稀奶油；奶油也可称为黄油，无水奶油也可称为无水黄油。

目前，其他国家/地区相关的产品标法包括，中国台湾发布的《乳脂》（CNS 2878）和《奶油》（CNS 2877）；国际食品法典委员会发布的《黄油》（CXS 279-1971）、《奶油和精制奶油法典标准》（CXS 288-1976）和《乳脂肪制品法典标准》（CXS 280-1973）；美国发布的《乳及奶油》（21 CFR PART 131）；澳新发布的《奶油》（Standard 2.5.2）等。我国此次对稀奶油、奶油和无水奶油的标准征求意见稿，也是在调研其他国家/地区标法的基础上形成，相信正式发布实施后，将有利于我国该行业内产品的规范性和可操作性。