这些食品安全国标有了新变化！涉及乳制品污染物限量、浓缩乳制品、再制干酪和干酪制品等

近日，国家卫生健康委发布36项食品安全国家标准和3项修改单公告（2022年 第3号）。其中，涉及到乳制品的内容如下：

乳制品污染物限量

《食品中污染物限量》本次修订与消费者最息息相关的莫过于对铅限量的修订。国际食品法典委员会(CAC)于2012年启动了食品中铅限量的修订工作，全面下调铅限量标准，以降低其对人体的健康风险。随着我国食品中铅污染数据的积累，此次我国食品中铅限量参照CAC“可合理达到的最低原则”（ALARA原则）开展新一轮修订。其中，严格乳制品铅限量：

浓缩乳制品

新发布的《食品安全国家标准 浓缩乳制品》（GB 13102-2022）（以下简称“2022版标准”）与现行的《食品安全国家标准 炼乳》（GB 13102-2010）（以下简称“2010版标准”）有较多的变化。其主要表现在以下几个方面：

扩大标准的适用范围，修改术语和定义

2010版标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，导致该产品只能按照调味料等标准进行生产经营；同时行业缺少浓缩乳产品标准，相关产品需套用巴氏杀菌乳等标准进行生产经营。为此，2022版标准将适用范围扩大到全脂、部分脱脂、脱脂的炼乳产品及食品工业用浓缩乳产品。

新增炼乳和食品工业用浓缩乳的定义，并修改淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳定义中对产品状态、来源范围和工艺的表述。

修改感官要求的表述

a. 修改对淡炼乳、加糖炼乳与调制炼乳色泽、滋味气味、组织状态的描述；

b. 增加食品工业用浓缩乳色泽、滋味、气味和组织状态的要求；新增对“未经加热处理”和“冷冻”状态的食品工业用浓缩乳感官检验方法。

修改理化指标及部分检测方法

a. 将淡炼乳、加糖淡炼乳、调制淡炼乳、调制加糖炼乳分别细分为全脂、部分脱脂、脱脂产品，细化各个分类脂肪和乳固体（不包括调制炼乳）指标要求，并修改脂肪的检验方法为GB 5009.6。

b. 删除加糖炼乳、调制炼乳的蔗糖的指标要求，删除调制炼乳的酸度指标；

c. 增加淡炼乳、加糖炼乳中非脂乳固体的指标要求，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量；

d. 增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，食品工业用浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳按照6.38计算；调制炼乳（调制淡炼乳和调制加糖炼乳）由于会引入其他氮源，故按照复合食品的6.25计算；

e. 增加食品工业用浓缩乳理化指标。

修改微生物相关要求

a. 对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数m值由30000CFU/g调整为104CFU/g；

b. 新增加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，其微生物限量应符合GB 19301的规定。

新增了对食品工业用浓缩乳的贮存和运输以及标签标示要求

相较现行版本，GB 13102-2022增加了“食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输，应在包装或说明书上明确标示‘热处理工艺’或‘非热处理工艺’。”的要求，便于企业了解食品工业用浓缩乳的贮存和运输条件以及如何正确进行标注。

总之，GB 13102-2022针对市场上日益增多的低脂、脱脂炼乳产品以及乳品行业新原料形式（食品工业浓缩乳）的出现，各类炼乳产品，有利于企业更好地了解各类浓缩乳制品的定义，同时，对感官、理化、微生物指标进行修订，更加便于企业实际生产操作，利于行业的发展。

再制干酪和干酪制品

食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）与原标准相比，主要有以下变化：

调整了再制干酪产品分类

再制干酪的干酪使用比例由大于15%调整为大于50%，干酪使用比例在15%-50%之间可称为“干酪制品”。此举对生产再制干酪的企业提出了更高的要求，进一步提升再制干酪产品品质。再制干酪、干酪制品也可分别称为“再制奶酪”、“奶酪制品”，将同义名称标准化。

细化标签标示要求

明确在产品标签应标识干酪使用比例及产品类型，便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品。明确产品标签应标示运输和贮存温度，保障产品运输过程及消费者购买后合理存放，保证食品安全。