鲜奶酪入局，或是奶酪赛道新选择？

健康、营养，又有着方便不同场景食用的包装形态，成为了奶酪产品受到人们欢迎的主要原因。伴随着国人对奶酪有了更深的消费认知，奶酪市场步入发展快车道，国内市场上奶酪产品的形式也开始变得更加多样。其中，鲜奶酪作为一个细分品类开始出现。

对于奶酪产品来说，除去产品好吃、品质出众之外，从包装、适应不同目标人群等方面下功夫，满足不同场景和人群，也是能够赢得更多消费人群的一大突破口。

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鲜奶酪是什么

奶酪是一种经过发酵的奶制品，在国内也会将其称为芝士、干酪等，由于奶酪的制作是用大量牛奶“浓缩”而成，对于原料的需求较大因此制作成本也比较高。据了解，原奶制作奶酪的产出率为10:1，因此也含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、维生素等营养成分，是一种天然的营养食品。

在世界范围内，奶酪都是一种广受欢迎的食品，比如法国、意大利、瑞士、德国、希腊等国，既是奶酪的消费大国也是生产大国。有数据显示，仅法国的奶酪种类就超过了1000种。

在天然奶酪中，制成后经过一定时间发酵成熟制成的产品称为成熟奶酪，未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪。新鲜奶酪也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，它的水分充足、酸味清爽、脂肪含量也比较低，是其他所有类型天然干酪的基础。

近几年，伴随着国内烘焙产业、餐饮行业的发展，奶酪迎来快速增长，也吸引了不少企业加码奶酪业务。但长期以来，国内奶酪食用并没有大众化发展，使得改变了风味、质地的再制奶酪占据发展的上风。

不过，随着各类奶酪产品的普及推广，奶酪越来越多地渗透到了消费者的日常生活，成为一种新的消费趋势。而鲜奶酪作为奶酪中的一个类别，也开始发展起来。

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新鲜奶酪打入市场

奶酪走进更多家庭与其自身营养健康的标签有着莫大的关系，一直以来，奶酪都有着“高钙”、“优质蛋白”的特点。而针对儿童的奶酪产品推动着奶酪市场迅猛发展。

根据凯度消费者指数，儿童奶酪零食占据奶酪零售市场份额的55%，是近几年增速最快的细分品类之一。作为近几年零售端的大品类，儿童奶酪吸引了不少乳企的投入布局，这也使得儿童奶酪市场竞争较为激烈，不少乳品企业近年来频繁推出儿童奶酪新产品，如各类儿童成长奶酪、新鲜奶酪等。

网红酸奶品牌“乐纯”在2021年下半年上架了一款可吸式宝宝鲜乳酪，号称“孩子的第一口鲜奶酪”，并迅速打开母婴奶酪食品市场。产品信息显示，这款产品高钙高蛋白（高蛋白8600mg），纯净配料、低钠标准、0蔗糖，并采用迷你吸嘴袋装，可重复开启。据乐纯天猫旗舰店数据，新鲜奶酪产品需要冷藏保存，保质期24天，9袋售价119元，月销2000+。

今年6月，奶酪博士也推出一款A2β酪蛋白新鲜奶酪，可吸食包装设计方便宝宝食用。据了解，新品以A2β生牛乳为基础，干酪比约为100%，每100g蛋白质含量相当于同等分量酸奶的3倍，同时干净配方0蔗糖，并联合IFF选定婴幼儿可食用菌株嗜酸乳杆菌NCFM、乳双歧杆菌Bi-07，双重守护宝宝健康。据其天猫旗舰店产品信息显示，保质期为21天，需要2-6°冷藏保存，售价10袋/138元（活动后价格）。

此外，去年9月，妙孚上新了一款100%新鲜奶酪制成的夸格鲜酪，选用优质荷斯坦奶牛奶源，其纯鲜乳经过超滤工艺后与奶酪发酵菌充分混合，32°C低温慢酵8小时制成，0蔗糖，0添加。每杯鲜酪120g含9.6g高蛋白，蛋白质含量在同等状态下相当于3杯牛奶；每杯还特别添加12亿LGG益生菌，以守护肠道健康。新品奶香浓郁，口感厚重绵密不油腻，共有原味、百香果奇亚籽、芒果辣椒三种口味，新品首发价120g*3/杯/69元。

随着产品的上市，鲜奶酪逐渐在奶酪市场打开了一个新赛道。

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儿童作为开拓对象

华经产业研究院2020年对中国奶酪行业现状分析的文章显示，在零售市场中，中国消费者尚未完全养成奶酪消费习惯，面向家庭厨房的非即食类奶酪受众较少，而即食类零食奶酪是主要突破口。近年来，受益于当代家庭育儿方式的精细化趋势和消费者教育的加强，儿童奶酪表现亮眼。

华安证券研究所的数据显示，2020年零售额占比达到64%，而家庭佐餐消费和成人消费仅占33%和3%。同时，有52%的调研人群仅购买儿童奶酪，同时购买全部品类的占比仅有1%。不难看出，国内零售端奶酪消费集中在儿童群体。

确实，将奶酪经过加工或不同原材料进行搭配，制成兼具营养、美味且方便食用的儿童奶酪是不少企业进入奶酪市场的方式之一。相比传统奶酪，儿童奶酪具有更好的口味，让消费者更容易接受。可以说，国内零售市场奶酪的快速发展，儿童奶酪功不可没。

而年轻、有孩的家庭是儿童奶酪市场的中坚力量，他们相比其他家庭会更偏好购买儿童奶酪，平均花费也高于其他家庭。这也是不少奶酪品牌将产品定位在儿童群体的原因之一，欲借儿童群体逐渐培育、打开市场。

而目前上市的鲜奶酪产品纷纷瞄准儿童群体，用意或许也在这里。

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奶酪种类多、特色明显

由于较高的营养价值，奶酪是一种在世界范围内广受欢迎的食品，特别是在西式饮食中应用广泛。全球来看，奶酪消费成熟国家都以原制奶酪为主，而鲜奶酪也是原制奶酪的一种，而在国内零售端尚以再制奶酪消费为主的市场，鲜奶酪或成为一股清流，带起一个新的消费潮。

1、奶酪种类繁多

按照制备方法的差异，即产成后是否需储存一定时间，以及储存过程中是否通过霉菌促成成熟，原制奶酪可细分为未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根据质地（含水量）的不同，又可进一步分为软质奶酪、半软奶酪、硬质奶酪和超硬质奶酪等。

2、新鲜干酪各具特色

在新鲜干酪产生和发展过程中，不同国家和地区人民根据自身饮食习惯和地区特点生产出各具特色的新鲜干酪。意大利、法国、丹麦等国家均有新鲜干酪产品。比如马苏里拉干酪、奶油干酪、白干酪、农家干酪、马斯卡邦干酪、夸克干酪、乳清干酪等。

3、奶酪消费还需培育

随着国内居民生活水平的提高和饮食习惯的改变，近几年奶酪产品需求增长加快，2021年我国人均奶酪消费量上升至233.1克/人。但相比欧美国家人均5-10千克/年以上的消费量，国内奶酪消费水平仍然偏低，我国奶酪行业潜在市场空间巨大。

目前，国内暂时还难以习惯西方在主食、菜肴中添加奶酪的饮食方式，但随着烘焙、餐饮、零食奶酪产业的发展，奶酪消费已经有了很大提升。

4、奶酪消费还集中在儿童

再制干酪2021年销售达8.16万吨，占奶酪总销量的34%，2007—2021 CAGR为20.6%。2020年奶酪棒热销，销量同比增长40%。从结构上来看，零售消费以再制干酪为主，2022年预计占比达到92%。

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鲜奶酪是出路？

近几年，国内乳制品企业不断研发创新，推出更适合中国消费者饮食习惯和消费场景的各类奶酪产品，逐渐打开了国内奶酪零售市场，奶酪在中国的整体渗透率逐步提升。

在食品市场中，“好吃”是打开市场的重要因素。新鲜干酪作为天然干酪的基础，生产加工的周期较短，具有比较强的可塑性，并且有着独特的风味。而鲜奶酪的品质和风味又受发酵、凝乳等关键过程、环节的影响，因此，近年来国内外也在不断研究优化新鲜干酪工艺条件，开发不同的新产品。

但在国内市场中，奶酪之所以长期以来没有被大众所接受，一个重要的原因就是不少消费者接受不了奶酪特殊的风味。而鲜奶酪由于没有经过发酵熟化，含有较多的水分，吃起来口感比较嫩滑、味道也比较清爽，相比传统经过熟化的奶酪，味道更清淡，更符合国内消费者的口味。

而在成熟干酪特殊风味难以被国人接受、干酪市场整体发展迟缓的背景下，加大力度研究接受度更高、更适合国人口味的新鲜干酪，或许是未来打开国内干酪市场的一个方向。

认知&浅评：鲜奶酪虽然只是奶酪市场的一个细分方向，在国内被提及的也不多，但其实在国外已有众多产品，国内则是随着乐纯、奶酪博士品牌上市相关产品，这一概念才被更多的传播开。而由于鲜奶酪生产特性决定了其在口味上与中国消费者的契合度，这或许能够成为一个新的奶酪发展赛道，不过需要更多企业的进入，才能更好地推动市场发展。