口味≠品质，科学认知牛奶，别只为“好喝”买单

一直以来，牛奶都是健康、高营养的代表。随着牛奶越来越多的进入普通家庭餐桌，各乳企之间掀起一轮又一轮的创新，在行业不断变化之下，营养成分、奶牛品种、加工技术等都成为创新的方向。

近日，央视网发布的一档《都是纯牛奶为什么喝起来不一样？》视频节目引起广泛关注。节目针对不同的纯牛奶产品背后的奶源特色、技术特点、营养成分进行了解读，解决了很多消费者选购纯牛奶时“要不要从口感出发判断品质”的困惑。

当下整个消费市场不断丰富，在消费场景变迁，消费需求持续细化和产业升级的大背景下，乳制品行业也迎来了一轮“升级”。营养美味始终伴随着牛奶的发展，甚至成为部分消费者选择牛奶、衡量品质的标准之一。

但无论乳品市场如何变化，对消费者而言，仅以口味与牛奶品质挂钩仍不完全靠谱，关注好口味的同时，也要关注产品背后的产业能力、奶源水平。

技术升级，市场推动

牛奶口味越来越多元

在白奶市场发展格局趋于稳定的当下，乳品企业需要打造差异化的优势发掘高端化、细分化市场，以获得快速增长。这也使得乳业市场需求不断提升，各种概念、各种类型的乳制品纷纷问世。

比如在营养成分上，蛋白质含量从2.9g/100ml，发展到3.0g/100ml、3.6g/100ml、4.0g/100ml甚至更高；在奶牛饲养方式上，有有机牛奶、草饲牛奶；在加工技术方面，则有实现突破的超滤技术、冰博客技术；在加工温度方面，除了常温、低温的差别外，低温奶还有62-65℃、72-75℃、80℃等不同的灭菌温度；在奶牛品种上，则有凸显差异化优势的娟姗奶、A2奶、水牛奶等等。

要知道，不同种类的牛奶口味是不一样的，即使是细微的营养含量不同，呈现出的口味也是有差别的。

以此次央视节目选做案例的新锐乳企认养一头牛为例，其把握市场趋势，推出一系列细分产品，比如以牛种细分的A2牛奶、娟姗牛奶，以技术细分的冷藏牛奶，零乳糖牛奶等，不同产品，在口感上有不同的体验，满足了消费者多元的需求。

细数近两年牛奶市场创新产品，从奶牛品种入手的娟姗奶，从营养入手的提升蛋白质含量、凸显乳铁蛋白的产品，从技术入手的超滤牛奶等等，不同的产品所产生的口味都不同。例如娟姗牛奶，这是一种有“奶中皇后”之称的特殊牛种，牛群数量稀少，其乳脂、乳蛋白含量均高于普通牛奶，并且具有乳质浓厚，口感顺滑的特点。

不难看出，当下的乳制品消费市场早已进入高质量发展阶段，不仅需要企业深耕细分领域，还要求企业在满足市场差异化需求的同时，加大在科技创新以及研发上的投入，研发出覆盖不同消费喜好的产品。

在乳品市场多元需求之下，乳品企业从口味上入手推出非常多细分口味的产品。广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬告诉笔者，“中国乳业经过30多年的高速发展之后，进入了全方位多元化的节点，这给产业端带来了更多的发展机遇，在消费端不断倒逼产业端创新升级以及迭代的条件之下，很多企业都在围绕新生代的核心需求做创新升级以及迭代。所以如何匹配消费端的核心需求和诉求，将是每一个乳企未来取得第二增长曲线很重要的抓手以及重要战略布局。”

口味变化的背后除了工艺技术的升级，还有市场的繁荣和多元，是国人对差异化奶制品的需求。而在不同的纯牛奶产品背后，养好牛、产好奶，以好奶源为好产品打牢基础，是不变的逻辑。身处这样的发展阶段，品牌要紧抓创新机遇，更要打牢产业基础，这样才能在行业取得长足发展。

牛奶有了新追求？

“我一般会注意牛奶的品质，是不是绿色的，质量是不是好。”、“我现在一般都买纯牛奶。”

“我一般只看成分表这些，（选择）百分百生牛乳。”

根据央视网《都是纯牛奶为什么喝起来不一样？》节目的街采显示，在选择牛奶时，有的看是否为巴氏奶、有的看生产日期和品牌、有的注重品质，不同消费者选择牛奶的关注点并不相同，参考标准也不一样。但相信很多人会有这样的困惑，明明配料表都只有生牛乳，口感却大有不同。

在小红书平台上搜索“牛奶”关键词，搜索结果首先展示的几个笔记就是关于牛奶测评的内容，而关于牛奶口感测评的笔记已有2W+篇，可见公众对于牛奶选择、牛奶口味的关注之高。

根据益普索的乳品研究，78%的消费者关注乳品的口味与口感。同时，消费者对“口味/口感”提出了更为具体的需求，“浓郁”“醇厚”是消费者更为喜欢的关键词。

不知道从什么时候起，牛奶的口味俨然成为了一种追求，特别是纯牛奶，不少消费者追求“奶味”，互联网上有不少声音表示怀念小时候的牛奶，质疑现在的牛奶没有奶味，甚至质疑牛奶是不是不纯。在此契机下，也有部分品牌凭借“奶味浓郁”走上网红牛奶之路。

但其实，仅凭牛奶的口味来评判乳品品质并不靠谱，市场上许多关于牛奶的言论都是不全面甚至是存在误区的。独立乳业分析师宋亮在央视网的视频节目中指出，“通过浓稠或者香甜来判断品质并不靠谱，关键要看奶源好不好，看产品符不符合国家标准，以及要看蛋白含量的高低、以及加工的工艺。”

当下仍有消费者对“牛奶兑水”深信不疑，朱丹蓬指出，牛奶兑水其实是消费者的误区。在颜值管理、体重管理、营养管理以及大健康管理四个管理的加持之下，很多消费者已经对于牛奶的营养性、牛奶的食品安全、牛奶的营养价值有了更深入的认识，对于品牌企业来说，都能够按照国家标准进行规范化、专业化生产，不会有牛奶兑水的情况。

其实，不论是《GB25190 灭菌乳》还是《GB19645 巴氏杀菌乳》，国家标准中均规定要以生牛（羊）乳为原料。也就是说，只要牛奶外包装上写着“纯牛奶”、“鲜牛奶”或者“巴氏鲜牛奶”字样，配料表中都应该有且只有生牛乳（羊乳）一种原料，不允许兑水，也不允许添加任何其他原料。

用科学严谨的视角来看，影响牛奶口味形成的因素可以追溯到奶牛饲养、生产方式、加工技术等多个层面。

“奶味”影响因素知多少

就口感而言，牛奶浓郁的口感来自于乳汁中的乳固体，但事实上，牛奶味是由很多因素决定的，仅在奶源阶段，牛吃的饲料、挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝的水、季节、不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终味道。

比如奶牛的传统饲料是以草为主，而草中有非常多有味道的物质，这些有味道的物质被牛吃掉后，经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。而不同植物所含的风味物质也是不一样的，所以不同牧草导致的奶味会有一定差异。而牛奶也可以通过饲料的变化提升牛奶中不同营养的占比来影响牛奶的口感，比如通过合理设计，提升奶牛精饲料和优质牧草占比，就可以提升牛奶中的蛋白质含量从而让牛奶更醇厚。

当下的牛奶与以前的加工方式也不相同，这也影响着牛奶的口感。据独立乳业分析师宋亮在央视网视频中介绍，现代乳品的加工工艺已经发展的相当成熟，虽然纯牛奶配料表中只有生牛乳，但是背后需要通过一系列的工艺来保证产品的安全，这会对牛奶的口感产生影响。比如生牛乳在工厂进行均质化处理就会使用均质机把牛奶中的脂肪球直径变小，但经过这一工艺之后牛奶的浓稠度会有一定程度的下降，奶皮也会变薄。也有一些牛奶生产时采用膜过滤技术，通过不同孔径的膜过滤除去部分水，这样牛奶的口感会变得更加香醇、丝滑。

值得一提的是，一些新技术的应用也改变了牛奶的口感。比如不仅提升了口感，营养价值也更高的超滤技术，采用德国Eisbock冷冻提纯工艺，让牛奶质地更浓香醇厚的冰博克技术等。

此外，不同的牛种所产的奶味道也是不同的。比如通过基因筛选方式筛选出具有A2蛋白奶的奶牛，A2蛋白是原生蛋白，吸收率比较高，口感更丝滑；而娟姗牛的奶具有单产较低但乳脂肪率、乳蛋白含量比较高的特点，通常口感会更加浓厚。

乳品行业发展至今，早已不是以规模论英雄的时代，只有通过精细化洞察细分消费人群的需求，从口味、营养等角度赋予产品更多元化的特色，才能在乳业红海中博得更多关注，只有真正的产品力才能推动品牌走得更远。

影响牛奶口感的因素众多，一款牛奶可以由好不好喝来决定是否复购，但衡量一款牛奶，最重要的是要看牛奶中的关键营养成分含量，如蛋白质、脂肪、钙等，也要看奶源好不好，是否符合国家标准，更要结合自身的需求。

牛奶口感的秘密喝了才知道。在央视网《都是纯牛奶为什么喝起来不一样？》视频中主持人就分别品尝了4杯牛奶，有的口感清爽，有的口感丝滑，还有的口感浓稠。

据宋亮在节目中介绍，第一杯是大众经常选择的普通纯牛奶，消费者用来补充优质蛋白质、钙可以选择这种，性价比很高。第二杯是A2奶牛的奶，这种奶牛通过基因筛选的方式选出具有A2蛋白奶的奶牛，而A2蛋白是原生蛋白，吸收率很高，口感更丝滑一些。最后两杯是娟姗奶，娟姗奶牛选用英国优质的娟姗牛品种，具有单产低但乳脂肪率、乳蛋白含量高的特点，所以通常口感会比较浓厚。

其实，喝牛奶的主要目的就是补充营养，因此从单纯营养的角度来说，能够提供人体日常所需要的优质蛋白质、B族维生素以及钙质来源的牛奶，都是好牛奶。

根据国家标准规定，纯牛奶蛋白质含量需要≥2.9g/100ml，脂肪含量需要≥3.1g/100g，关键营养成分达到这些标准的牛奶品质都是过硬的。

以此次央视节目选做案例的新锐乳企认养一头牛为例，其生产的全脂纯牛奶蛋白质含量为3.3g/100ml，脂肪含量为3.6g/100ml，均高于国标规定含量；而其推出“冷藏娟姗牛乳4.0蛋白”产品，优质乳蛋白含量更是高达4.0g/100mL，原生高钙含量高达130mg/100mL ，品质突出。线

无论市场如何多元变化，无论技术怎样变迁，对于纯牛奶而言，对于乳企而言，品质始终是核心价值，得奶源者得天下，养好牛是源头奶源品质的根本保证。

换言之，乳企真正的核心竞争力就在于产业链的完整度。自2020年开始，所有的头部企业都在加紧布局上游牧场，把整个产业链的完整度进一步完善夯实。在产业链布局层面，年轻的认养一头牛同样深耕已久。自创立之初，认养一头牛便从产业链上游出发，从集约化、现代化养殖做起，致力于用科学技术赋能传统农业。从2014年第一座牧场在河北建成开始，目前已经在全国建成七大牧场，并有六座通过GAP一级认证和SQF食品和质量规范体系认证。旗下的康宏牧场是国家农业部的示范牧场，也是奶牛标准示范牧场和国家级核心育种厂。

以“奶牛养得好，牛奶才会好”为经营理念，以“只为用户养好牛”为品牌使命，扎扎实实地养好牛、产好奶为产品打造、品牌发展构筑了基础。

朱丹蓬直言，“对于乳业新势力认养一头牛来说，在整个布局方面是错落有致的，它既把产业端的完整度进一步完善，也在整个产品的创新升级跟迭代方面有很多举措。”

无论口味怎样多元，好奶源是好牛奶的根本。乳制品行业关乎国民健康，长久以来备受公众和舆论关注，消费者在着眼于不同品类的口感的同时，也应当关注品牌背后的产业能力。更加多元的乳制品市场，也呼唤着更多新锐品牌扎根产业，用更加优质的产品丰富国人的餐桌。