纯牛奶或将禁止使用复原乳，特色奶细则更明确！读懂此次牛奶国标修订

近日，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。

关于《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》国标修订征求意见稿中，有两项改变引起业内人士关注。

一是，征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标。据了解，此前，巴氏杀菌奶又称鲜牛（羊）奶，灭菌乳别名纯牛（羊）奶；二是，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”。

如此，征求意见稿将会对未来乳制品市场产生怎样影响呢？

高品质国标助力，行业高质量发展不可挡

在乳业专家宋亮看来，此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中复原乳的使用。

禁止灭菌乳中使用还原乳，为何会被称为“一大亮点”？公开资料显示，复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。按照现有标准定义，灭菌乳采用超高温灭菌技术，除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，保质期可达6个月以上，常温储存即可。巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，不允许使用复原乳，保质期在7天—15天，且需冷藏储存。

不可否认，牛奶中添加还原乳，其产品的新鲜度、营养性均会有所下降，这边体现了牛奶中禁用还原乳的必要性，此举将促进我国牛奶品质进一步提升，这亦与当下乳制品的消费趋势密切相关。

当下来看，国内乳制品市场巨大，但同时存在着消费降级、消费平移、消费升级等几大特征。

数据显示，2022年我国牛奶产量为3932万吨，同比增长6.8%；乳制品产量为3118万吨，同比增长2%。2023年1月-5月全国液态奶产量同比增长20.96%，原奶产量充足。

从销量来看，据农业农村部食物与营养发展研究所监测数据，2023年1月至9月，累计纯牛奶销量保持正向增长，低温鲜奶销量基本与去年持平，酸奶是液态乳制品中下降幅度较大的品类，降幅在10%以上。

一方面，原奶产量充足；另一方面，消费者对于营养补充“基础款”乳制品——纯牛奶的需求在进一步增加，奶类由“营养补给品”向“生活必需品”转变，叠加此前原奶供应过剩等相关现状，乳企对白奶的投入必然向更高品质靠拢，复原乳或将被踢出牛奶名列。

此外，在液态乳品中，低温鲜奶引领行业增长，关乎产品新鲜度、营养性等指标的品质竞争，已成为乳企争相着力的方向，种种现象表明，高质量发展趋势不可阻挡。

细分赛道成长，对应细则出炉规范市场

事实上，市面上的乳制品早已脱离笼统的“牛羊”限制。水牛乳、牦牛乳等特色奶畜乳正在加入消费者日常生活。但同时，行业乱象也在随之产生，如没有驼奶的驼奶粉等产品出现的市场之中，关乎特色奶的细则亟待完善。

根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求；与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。

另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。

如征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求与牛乳相差较大。规定牛乳（全脂）中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量分别应不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中单位蛋白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳蛋白质含量应分别不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

业内人士坦言，《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》均对特色奶的细节指标进行完善，将提高特色奶行业的准入门槛，加速行业优胜劣汰与高质量升级。
如此，若此次征求意见稿内容落地实施，这或将是三年前国家卫生健康委组织对婴配粉新国标后，又一乳业的重大变革。“ 一杯牛奶，强壮一个民族”，牛奶与营养深度链接背后，更高品质的牛奶，或是国家、乳企等对消费者更好的回馈。