巴氏奶市场潜力巨大，75度杀菌能否引领低温趋势

巴氏奶虽然采用低温灭菌方式，但各企业对杀菌温度和时间却有着不同的标准。为确保牛奶中留有更多的活性物质，不断有乳企开始使用75℃的温度进行杀菌，未来75℃可能成为低温行业的趋势。

巴氏奶目前的行业集中度、市场占有率并不高，随着消费者对新鲜、品质牛奶的追求越来越高，低温巴氏奶还有很大的市场发展潜力。

开启75℃巴氏杀菌鲜奶时代

2019年可以说是属于巴氏奶的一年，光明、君乐宝、伊利、卫岗等各大乳企不断推出巴氏鲜牛奶新品。在市场竞争中，各大乳企就巴氏奶的口感、营养、加工工艺、灌装技术等全方位进行研发和创新。

根据乳企对巴氏奶的宣传来看，在杀菌温度和时间上却有着多方的“声音”。巴氏奶一般是在72℃-85℃的温度下加热10-15s进行杀菌，现在已有不少企业将杀菌温度变为了75℃。

2006年光明乳业推出了新鲜牛奶品类——光明优倍，2017年开始，上海市场上的光明优倍鲜奶改进生产工艺，巴氏杀菌温度从85℃降低到75℃，2018年6月，这一工艺已在全国推广。

4月18日，燕塘乳业与广州塔携手，推出国内首款与现代城市地标相结合的专属巴氏鲜奶产品，这款新广州系列鲜牛奶采用的是75℃活性进阶新基准。

燕塘乳业此前在投资者接待日时也表示：今年4月推出新广州75度巴士低温奶销售情况良好，超过公司销售预期。

5月23日，在天友新鲜宠粉节上重磅发布了天友乳业新鲜战略，焕新升级的天友鲜活时速新品也在当天发布，标志着企业从此正式进入巴氏鲜奶的75度时代。

乳企越来越多趋向主打“新鲜”，选择相对更低的鲜牛奶杀菌温度，逐渐开启了75℃巴氏杀菌鲜牛奶时代。

75℃杀菌能否引领低温趋势

巴氏鲜牛奶之所以比常温牛奶更好，主要是因为巴氏牛奶的灭菌温度低从而更大限度地保留了牛奶中的鲜活营养物质。常温奶则是经过超高温灭菌，虽然达到了无菌状态，但同时也杀灭了乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质。

根据国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升所说：“就乳铁蛋白来说，它对温度非常敏感，在杀掉细菌同时它也被毁了。一般固定时间15秒，（杀菌）温度在75度到72度，乳铁蛋白减少量不大于20%，温度再高85度，大概还有40%，90度以上基本就找不到了。”

即使巴氏奶使用的是低温灭菌法，但是如果采用85℃杀菌温度的话还是有可能会在很大程度上杀灭这些活性物质。所以乳企才会不断挑战行业高标准和难度，在原有的85℃杀菌基础上再做革新和突破，在杀灭细菌的基础上尽量保证牛奶中留有更多的活性物质，开始向75℃杀菌温度转变。

灭菌温度从85℃到75℃只有10℃的温度变化，但是对乳企的技术要求却是很高的，无论是从灭菌技术还是冷链技术都需要进行提升，可能会需要投入更多的资金，成本也会更高。

巴氏奶低温杀菌并不是完全杀灭所有细菌，而是保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，利用低温保存的方式延缓细菌增长，因而巴氏鲜牛奶的保质期也比较短。

所以75℃杀菌温度虽然能够让牛奶保留更多活性物质，但也不能忽视的是这样的低温是否能够真正起到有效杀菌的作用，在杀菌时间上又该如何控制，冷链运输及存储技术能否跟得上变化，都是乳企采用75℃杀菌时应该重点考虑的问题。

英敏特信息咨询（上海）有限公司中国消费者调研总监李梦表示：随着未来冷链运输的进一步完善，消费者对牛奶品质的要求提升，特别是对新鲜的追求，中国低温液态奶一定是未来液态牛奶市场增长的主要驱动力。

光明乳业副总裁罗海也曾表示：采用优质奶源，75度巴氏杀菌，全程4度7天避光冷藏，保留更多的鲜活营养，这才是真正好鲜奶的标准。

随着越来越多乳企逐渐开发75℃巴氏杀菌奶产品，消费者对新鲜牛奶的追求，75℃杀菌有可能会成为行业未来的低温趋势。

巴氏奶市场潜力很大

《2019年新鲜生活白皮书》显示：过去一年低温牛奶销售额增幅为19.5%，市场渗透率达33.6%。

根据凯度消费者指数中国北区总经理赵晖介绍：2018年7月至2019年7月，低温鲜奶销售额增幅为19.5%；2018年8月至2019年8月，鲜奶国内市场渗透率为33.6%，比上年同期提升1.5个百分点；网购鲜奶销售额与上年相比增长142%。

从数据可以看出，低温牛奶市场前景良好。很多之前主要做常温乳品，对低温布局较少的企业如蒙牛、伊利等纷纷入局低温巴氏奶行业，光明、新希望等这些以低温奶起家的企业都在加码布局这一行业。

低温巴氏奶产品似乎已经成为了乳企的标配，而能够吸引各企业入局的一大主因就是低温鲜奶不断提高的市场增速。

虽然低温牛奶消费不断升高、市场增速加快，但是相比常温牛奶的市场占有率依然是比较低的，还未超过25%。对比发达国家如美国、日本等高达90%以上的市场占有率还有很大差距，但也同样说明我国低温奶市场还有很大发展空间，目前还是一片蓝海市场。

乳业巨头伊利、蒙牛并不具有绝对的优势，低温奶市场对于新进入者仍然是“大有可为”的领域。

CIC灼识咨询执行董事朱悦曾对媒体透露：据我们了解，在同等产品定位下，低温鲜奶价格通常比常温奶高约30%，毛利水平更好。以2019年初新上市的新乳业数据来看，其低温产品毛利率42.87%，远高于常温产品的24.67%。

低温巴氏奶的市场价格相比之下更高，其利润也比较丰厚。因此布局低温牛奶这一细分产品相较于其他乳制品能够为乳企带来更大的利润。

中国奶业协会秘书长刘亚清在中国奶业新鲜峰会上指出：目前我国总体具备生产巴氏杀菌乳的基础和条件，发展巴氏杀菌乳有利于推动奶源基地建设，有利于促进奶牛的养殖，有利于提升奶业的一体化程度。经验证明，发展巴氏杀菌乳是撬动结构调整和转型升级的动力和杠杆。

消费者越来越追求新鲜、品质的牛奶，低温奶市场还有很大的发展空间和市场潜力，各大乳企进入低温巴氏奶行业也是顺势而为。